Maslinovo ulje i njegovo korištenje

Maslinovo ulje jedno je od najzdravijih ulja, koje čovjek koristi od davnina za prehranu. Jedino je ulje, uz bučino, koje se konzumira u sirovom stanju, za razliku od svih ostalih ulja, koja se dobivaju termičkim postupkom.

Prirodno i dobro odnjegovano maslinovo ulje ima značajnu ulogu u smanjivanju kolesterola u krvi pa time i u spriječavanju ateroskleroze, jedan je od zaključaka Međunarodne konferencije liječnika o maslinovu ulju održane u Rimu. Uz ostale dokaze, uzeta je u obzir i struktura prehrane stanovništva sjevera i juga Europe. Potvrđeno je da Grci, koji su najveći potrošači maslinova ulja u svijetu (26 litre po stanovniku), gotovo ne boluju od ateroskleroze. Za razliku od Grka, stanovnici Finske i Nizozemske, koji troše neznatne količine maslinova ulja, boluju četiri puta češće od te bolesti.

Maslinovo ulje ne sadrži kolesterol i bogato je nezasićenim masnim kiselinama. U svim drugim masnoćama prevladavaju razne kombinacije zasićenih masnih kiselina, koje jačaju lipoproteine male gustoće i tako povećavaju količinu kolesterola u krvi, što pogoduje kardiovaskularnim oboljenjima. Istodobno se ne remeti jače sakupljanje lipoproteina visoke gustoće, važnih da bi štitili organizam od koronarnih bolesti.

O maslinovu ulju pisali su mnogi ugledni pisci antičke Grčke. Homer (VIII st. pr. Krista), pjesnik najstarijih sačuvanih djela grčke književnosti, nazvao je maslinovo ulje «tekuće zlato», a Hipokrat (460. -377. god. Pr. Krista), najznamenitiji antički liječnik i otac znanstvene medicine, bavio se pitanjima terapeutske vrijednosti maslinova ulja. Poslije njega, na tome su radili i drugi liječnici, posebno Dioskorid i Galen.

U mnogim krajevima Grčke koriste se zavoji natopljeni maslinovim uljem, za obloge kod uganuća. Maslinovo ulje ublažava bolove i kod opekotina, uboda insekata, a pomaže i kod kožnih oboljenja. Smatra se da uzimanje jedne žlice maslinova ulja ujutro liječi bolesti i tegobe želuca i jetre. Prema narodnom vjerovanju maslinovom ulju se pripisuju i afrodizijačka svojstva. Smatra se da daje snagu i živahnost ljubavnim partnerima, što se ogleda i u dvosmislenoj izreci, koja je poznata širom Grčke «Pojedi ulje i dođi mi večeras». Možda to vjerovanje i nije grčki pronalazak, jer i španjolski pisac Manuel Montalban u svojim «receptima» navodi da je: «Ulje masna supstanca, koja se druži s poljupcem».

Maslinovo ulje nije samo hrana i začin nezamjenjiv u kuhinji, ono je i lijek i kozmetički pripravak. Karakteristično je po specifičnoj voćnoj aromi i mirisu na svježi plod masline, umjerene je gorčine, pikantno je i karakteristične maslinastozelene boje. Za razliku od vina, koje je što je starije bolje i skuplje, maslinovo ulje starenjem gubi na kakvoći pa mu i cijena pada.

Za ocjenjivanje kvalitete maslinova ulja postoji: kemijska analiza maslinova ulja i organoleptičko ili senzorsko ocjenjivanje maslinova ulja. Prema kakvoći maslinovo ulje svrstava se u sljedeće kategorije:

  • ekstra djevičansko maslinovo ulje, sa sadržajem slobodnih masnih kiselina do 0,8 %,
  • djevičansko maslinovo ulje, sa sadržajem slobodnih masnih kiselina do 2 %,
  • lampante maslinovo ulje, gdje je sadržaj slobodnih masnih kiselina preko 2 %.

Kod senzorskog ocjenjivanja maslinova ulja ocjenjuju se pozitivna i negativna svojstva ulja. Koja su to poželjna senzorska svojstva maslinova ulja? To su svojstva koja potječu od zdravog i tehnološki zrelog ploda masline prerađenog na dobar i higijenski način. Poželjna svojstva po okusu su: pikantnost, gorčina, slatkoća. Po okusu i mirisu: na plod masline, na badem, artičoku, radić, kivi i jabuku, na svježe pokošenu travu i lišće. Po obilježju tipova ulja s obzirom na okusno – mirisna svojstva, postoje slatka ulja (zreli plod masline, zrelo voće, vanilija), harmonična ulja (zeleno-zreli plod, artičoka, jabuka, kivi) i gorka i pikantna ulja (zeleni plod, pokošena trava, lišće, radić).

Najčešća nepoželjna svojstva maslinova ulja su:

  • miris po zemlji (zbog skupljanja ploda sa zemlje),
  • po suhom drvu,
  • pljesnivo (rezultat dugog čuvanja u vlagi, čuvanje u vodi i moru),
  • octikavo (od maslina koje se dugo čuvaju u neadekvatnom skladištu ili najlon vrećama),
  • po športama ili dijafragmama (ako nisu čiste i dobro oprane),
  • po metalu (ako je ulje bilo u kontaktu s metalnim korodirajućim površinama, novi pogon i početak rada pogona),
  • po uljnom talogu (karakterističan za ulja koja su duži period ostala na talogu),
  • podgrijan okus, upaljeno ulje (ulja, koja su dobivena od od plodova maslina dugo čuvanih u debelim slojevima ili u vrećama),
  • užegao okus i miris (javlja se kod nepravilnog skladištenja ulja kao posljedica oksidacije).

Najvažniji čimbenici, koji utječu na kakvoću maslinova ulja, jesu:

  1. zrenje ploda (da plod bude zdrav),
  2. optimalni trenutak berbe (ima veliki utjecaj na kakvoću dobivenih ulja),
  3. čuvanje plodova od berbe do prerade (prerada po mogućnosti odmah ili u hladnim i zračnim prostorijama do 7 dana u sloju 10 – 12 cm),
  4. transport plodova do uljare (izbjegavati oštećenje plodova),
  5. prerada zdravih plodova masline,
  6. skladištenje ulja.

Ulje se čuva u u hladnim skladišnim prostorima, gdje temperatura ne varira. Najbolje je oko 16 do 18 °C. Može se čuvati u inox spremnicima. Za manje količine ulja za kućnu upotrebu čuva se u tamnim staklenim bocama, nikako plastičnim, koje su zaštićene od povišene temperature i svijetlosti.

Treba uvijek imati na umu sljedeće: tri najveća neprijatelja maslinova ulja su kisik (zrak), svjetlost i povišena temperatura. 

Sva znanstvena istraživanja imaju osnovu u tradiciji. U zemljama Sredozemlja, gdje se maslina tradicionalno uzgaja, svi su podaci o životu i zdravlju mnogo povoljniji, nego u drugim krajevima slične strukture i ekonomske razvijenosti stanovništva. Rezultati istraživanja i zaključci, koje su znanstvenici iz njih izveli, povod su da je i prehrambena industrija posljednjih godina počela davati prednost maslinovu ulju.

Radi svoga značenja u prehrani i čuvanju zdravlja, maslinovo ulje postaje sve značajniji proizvod u međunarodnoj razmjeni.

Maslinovo ulje ima prednost pred drugim uljima. Zbog svoje kakvoće ima dokazano pozitivno i zaštitno djelovanje na:

  • probavni sustav (želudac, žučni putevi, žučni kamenci, jetra, crijeva),
  • rast i razvoj djeteta,
  • koštani sustav u starosti te produžava životni vijek,
  • na sklonost oboljenjima krvnih žila i tlak krvi,
  • moždano tkivo i kožu,
  • smanjuje opasnost oboljenja od raka
  • najotpornije je od svih ulja na toplinske postupke, na pečenje i prženje.

Od svih okusa u mediteranskoj kuhinji najdublje je ukorijenjen okus masline i maslinova ulja, jer ni vino, ni med, ni bilo što drugo nije toliko staro kao maslina. Maslina je nerazdvojiv dio jadranskog područja. Ona je stoljećima i stoljećima sjedinjena sa životom ovdašnjeg čovjeka, utkana je u sve pore njegova života, jedinstvena i nezamjenjiva. Simbol je mira, mudrosti, pobjede, postojanosti, snage, plodnosti, čistoče i nade. Ljepotu masline nalazimo u njenoj krošnji, žutozelenom i bisernocrnom plodu, ili pak u nekoj amfori, kao nekad davno simbolu ambalaže čuvanja maslinova ulja.

Maslinovo ulje od davnina se koristilo u Starom i Novom Zavjetu, i od davnine se koristi u vjerskim obredima. U prvim samostanima, koji su u svojoj sredini imali gospodarstvo, uzgajale su se masline i proizvodilo se maslinovo ulje. Također se tada u samostanima koristilo ulje kao gorivo za izvor svjetla. U Egiptu u piramidama pronađeni su ostaci keramičkih posuda, u kojima se čuvalo maslinovo ulje i to od divljih maslina, dakle prije 4000 god. Pr. Krista. Još u vrijeme Abrahama i Mojsija spominje se maslinovo ulje. U Starom Zavjetu maslinovo ulje, među ostalima, znak je blagostanja, sloge i milosti Božje.

Treba napomenuti ulogu benediktinaca, koji su pod svojim geslom: «Ora et labora» - moli i radi, ostavili veliki trag na gospodarskom planu. To su uspjeli mudrom promidžbom fizičkog rada. Benediktinci su časnim primjerom pokazali da se samo radom može doći do trajnog blagostanja. Posjede su stjecali na razne načine, zadužbinama, darovnicama ili kupnjom. Iz tog doba postoje zapisi kako su se bavili vinovom lozom i maslinama. O važnosti maslina, a i maslinova ulja, u ranim stoljećima hrvatske države, svjedoče podaci o samostanu Sv. Ivana Evanđelista u Biogradu. Taj su samostan darivali kralj Zvonimir i kraljica Jelena i mnogi hrvatski plemići. Godine 1076. splitski metropolit Lovre posvetio je opatijsku crkvu, uz prisutnost Papina izaslanika Gebizona. Tom su svečanom prigodom građani Biograda obećali da će svake godine na obljetnicu posvete crkve davati benediktincima desetinu od prerađenog ploda masline (maslinovo ulje). Tako i za samostan Čokovac na Pašmanu postoji podatak da je od stanovništva Tkona i Ždrelca na Pašmanu, kao dio prihoda, primao četvrtinu žita, vina, voća i maslinova ulja,sve do kraja VI. st.

Ulje svojim izgledom, zlatno žutom bojom, odaje svjetlosno (nebesko) porijeklo, što krijepi. Svjetlost je u njemu sadržana  kao hrana plamena upaljene svijeće, upaljene u bilo kakvom povodu, u luminu, da rastjeruje tmine i zle sile, da priziva božansko, ili označava mjesto njegove nazočnosti.

U velikom tjednu, na Veliki četvrtak, to je svećenički dan, kad u stolnim crkvama biskup u zajednici sa svojim svećenicima u prijepodnevnim satima blagoslivlja sveto ulje. Inače, takvo ulje prije se proizvodilo isključivo od divlje masline «mastrinke». To posvećeno ulje svećenici nose u svoje župe i koristi se u mnogim sakramentima i drugim obredima crkve, a posebno je prisutno kad treba označiti Duha Svetoga, u sakramentu sv. Potvrde. Ulje za pomazanje je bilo jako cijenjeno, da su se Božji pomazanici-proroci, nazivali Božjim pomazanicima. Otuda i naziv Krist–Pomazanik.

Ulje je prisutno i u sakramentu krštenja, zatim za bolesničko pomazanje, kod svećeničkog ređenja te u obredima posvete crkve i oltara. 

Literatura:

  1. Benčić Đ. (2000): Utjecaj sorti i stupnja zrelosti na kvalitetu ulja u Istarskim maslinicima – Doktorska disertacija, Zagreb 2000.,
  2. Štambuk S. (2011): Utjecaj lokacije maslinika na fizičke karakteristike ploda tijekom dozrijevanja i na kvalitetu ulja sorte Leccino – Magistarski rad, Zagreb, 2011.,
  3. Škarica, B., i suradnici (1996): Maslina i maslinovo ulje visoke kakvoće u Hrvatskoj.

 

mr. sc. Stanislav Štambuk
viši stručni savjetnik

Na usluzi poljoprivredi, ribarstvu i šumarstvu

Kontakti

Ministarstvo poljoprivrede
Bani 110
Buzin
10010 Zagreb, Hrvatska
Tel.: +385 (0)1 4882 700
Telefax: +385 (0)1 4882 701
savjetodavna@savjetodavna.hr
www.savjetodavna.hr