Utjecaj malolaktične fermentacije na kakvoću vina

Malolaktična fermentacija je biološki proces pretvorbe jabučne kiseline u mliječnu, a vinari diljem svijeta tradicionalno je koriste u proizvodnji bijelih i crnih vina. Općepoznato je da vina s visokom ukupnom kiselosti u pravilu sadrže veće koncentracije jabučne kiseline, koje im daje grubi, previše kiseli i neharmonični okus.

Vina, u kojima je završila malolaktična fermentacija, više ne sadrže jabučnu nego mliječnu kiselinu, okus im je mekši, blaži i zaobljeniji, a aroma znatno kompleksnija nego kod vina u kojima nije nastupila malolaktična fermentacija.

Razgradnju jabučne kiseline provode mliječne bakterije, pri čemu uz mliječnu kiselinu sintetiziraju brojne hlapive spojeve, od kojih su neki pozitivnog, a pojedini i negativnog utjecaja na kakvoću vina. Kako bi malolaktična fermentacija imala pozitivni učinak na kakvoću vina, tijek tog procesa mora biti kontroliran i usmjeravan kao i alkoholna fermentacija. Međutim, u gotovo svim hrvatskim vinarijama, malolaktičnoj fermentaciji ne pridaje se posebno značenje te ona često u vinima protječe spontano i nekontrolirano ili se sprječava jakim sumporenjem. Danas malolaktičnu fermentaciju treba uvažavati i primjenjivati kao proces koji omogućuje da u znatnoj mjeri utječemo na stil vina.

Malolaktična fermentacija oduvijek je bila prihvaćena kao dio tehnologije crnih vina, dok kod tehnologije bijelih vina i danas postoji dvojba o provedbi malolaktične fermentacije. Oduvijek su se bijela vina iz hladnijih klimatskih zona razlikovala od onih iz toplijih krajeva, jer sadržavaju veću količinu kiselina. Međutim, promijenio se ukus potrošača i danas širom svijeta traže se voćna bijela vina umjerenih i ugodnih kiselina, tako da je reduciranje ukupne kiselosti vina postalo jedan vrlo važan dio tehnologije vinifikacije bijelih vina hladnijih vinogradarskih zona. 

Odluka, hoće li se u vinu provesti malolaktična fermentacija, mora biti donesena u vrlo ranoj fazi vinifikacijskog procesa, kako bi vinar mogao odabrati pravu metodu i vrijeme dodavanja bakterija. Ako se ne ide u malolaktičnu fermentaciju ili ako se ide u djelomičnu malolaktičnu fermentaciju, tretmani koji je limitirju su bistrenje, dodavanje vinobrana i snižavanje temperature.  

Ako je malolaktična fermentacija poželjna, tada je neophodno znati «KAKO» i «KADA» ju provesti.

Svakako je preporučljivo da se smanji količina vinobrana još u ranoj fazi procesa prerade. Ukupna količina vinobrana viša od 5g/100 l može usporiti ili spriječiti malolaktičnu fermentaciju. Ako je poželjna spontana malolaktična fermentacija, tada grožđe mora biti zdravo. Spontana malolaktična fermentacija započne dosta rano za vrijeme alkoholne fermentacije i često rezultira s povećanom količinom hlapive kiseline (octene kiseline) i reduktivnih aroma.

Kontrolirano provođenje malolaktične fermentacije provodi se s Oenoccocus sp. mliječnim bakterijama, koje će u potpunosti prevesti jabučnu kiselinu, koja je opora, u mliječnu, koja je fina i mekana. Vina, u kojima je provedena malolaktična fermentacija, su organoleptički profinjena i izraženih sortnih odlika. Preporuka je odraditi malolaktičnu fermentaciju ne samo zbog stila vina, nego i zbog toga što vina, u kojima nije odrađena malolaktična fermentacija, mogu biti nestabilna ako se pune u boce. Često je slučaj da u bocama počne spontana malolaktična fermentacija, a rezultat toga je degradacija boje, gazirani okus i niz drugih degradacija okusa.

Nikolina Paleka, mag. ing. agr.
stručna savjetnica

Na usluzi poljoprivredi, ribarstvu i šumarstvu

Kontakti

Ministarstvo poljoprivrede
Bani 110
Buzin
10010 Zagreb, Hrvatska
Tel.: +385 (0)1 4882 700
Telefax: +385 (0)1 4882 701
savjetodavna@savjetodavna.hr
www.savjetodavna.hr