Zamućenja vina u ljetnim mjesecima

U toplim mjesecima često se dešava da se vina u boci ili tanku zamute. Naoko, do sada bistra vina odjednom postaju mutna, uz stvaranje bjelkastog taloga na dnu boce ili na dnu posude. To se često događa u podrumima, gdje nema mogućnosti hlađenja pa ljeti poraste temperatura prostorije, a time i vina,  ili se vino napunjeno u boce prevozi na visokim temperaturama, ili skladišti u neadekvatnim prostorima, gdje je izloženo utjecaju visokih temperatura. Iako mislimo da su nam vina stabilna na bjelančevine i spremna za bocu, izlaganjem vina visokim temperaturama dolazi do koagulacije termolabilnih bjelančevina, koja za posljedicu ima zamućenje vina. Stoga je na takvim vinima potrebno ponovno provesti postupak bistrenja. Iako će većina vinara reći: „Bistrio sam 3 puta i filtrirao, nemoguće da imam problema s bjelančevinama!“ Nažalost, moguće je i to naročito u vinima vrućih i sušnih godina, kakve su bile  2011. i 2012.

Taloženje bjelančevina

Bjelančevine (proteini) su organski dušični spojevi. Sastoje se od aminokiselina kao glavnih građevnih jedinica. One su vrlo osjetljive na temperaturne promjene, bilo na hladnoću ili visoke temperature. Temperaturni stresovi hladno-toplo izazivaju koagulaciju, tj. taloženje bjelančevina uz pojavu zamućenja vina. Bjelančevine dolaze u vino preko grožđa te izumiranjem i autolizom kvašćevih stanica i čine vino vrlo nestabilnim. Do zamućenja najčešće dolazi uslijed taloženja bjelančevina pod utjecajem promjena temperature i sadržaja tanina u vinu. Najčešće upotrebljavano bistrilo za taloženje bjelančevina je bentonit. Postoje razni trgovački nazivi bentonita, ovisno o proizvođačima i sastavu. Najrašireniji su: Bentolit Super, Pentagel, Bentonit Pluxcompact, Pluxbenton, Nacalit Eisenarm. Kao bistrila još se ponekad koriste riblji mjehur, tanin,  bjelance jajeta. Kod upotrebe pojedinog sredstva treba se pridržavati uputa proizvođača.

Utvrđivanje nestabilnosti vina na bjelančevine

Prije bistrenja vina potrebno je napraviti „probu na malo“ i utvrditi optimalnu dozu bistrila tj. najmanju dozu, koja daje zadovoljavajuću bistroću vina. Test na malo može se provesti vrlo jednostavno. Potrebno je napraviti pet odvaga bentonita, ovisno o preporukama proizvođača. Npr., ako se preporučuje 20 – 100 g/100 l vina tada se naprave odvage od 20, 40, 60, 80 i 100 g/100 l. Preračunaju se odvage za 1 l vina (0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 g /l) i doda pripremljen bentonit u pet boca po 1 litru vina. Jednu bocu je potrebno ostaviti bez bistrila kao kontrolu. Nakon taloženja kroz jedan dan potrebno je otočiti vino s taloga u svakoj boci i podvrgnuti ih toplotnom testu, koji se provodi tako da se mala količina vina zagrijava na 70 - 80 °C kroz 6 sati. Nakon toga se hladi na sobnoj temperaturi. U uzorcima, u kojima je došlo do zamućenja i stvaranja taloga, doza bentonita je premala, a optimalna je doza najmanja doza uz koju je vino nakon „probe na malo“ bistro. Nakon tretmana vina bentonitom, stabilnost vina na bjelančevine može se ponovno provjeriti zagrijavanjem vina na 70 - 80 °C kroz 6 sati. Ako se vino zamuti nakon zagrijavanja, potrebno je postupak bistrenja ponoviti. Ako se vino nije zamutilo, stabilno je na bjelančevine.

U prodaji može se naći i reagens Bentotest, kojeg se dodaje u vino s ciljem utvrđivanja prisutnosti nestabilnih bjelančevina. Omjer dodavanja Bentotest reagensa i uzorka vina je 1:10 (pri sobnoj temperaturi). U praksi se najčešće dodaje 5 ml Bentotesta u 50 ml filtriranog vina, kojeg se želi testirati. Nakon dodavanja reagensa tekućinu treba intenzivno miješati 10-ak minuta. Nakon testa, bentonit se dodaje na sljedeći način:

  • lagano zamućenje: minimalna doza bentonita prema uputstvima;
  • srednje zamućenje: srednja doza bentonita prema uputstvima;
  • jako zamućenje: maksimalna doza bentonita prema uputstvima.

Svako tretiranje vina, fizikalno i kemijsko, osiromašuje ga pa o dozama treba voditi računa, kako ne bi dobili negativne rezultate kvalitete našeg vina, a nakon  bistrenja vina treba filtrirati.

Bentonit, osim što stabilizira vino na termolabilne bjelančevine, odstranjuje nestabilne polifenole, smanjuje pojavu posmeđivanja i lomova u vinu te apsorbira neke ostatke pesticida. Prema iskustvima, bentonit ne djeluje na temperaturama nižim od 15 ºC, stoga često izostaje njegov učinak.

Kako pripremiti bentonit za bistrenje vina?

Bentonit u prodaji dolazi u obliku praha, koje nije dovoljno samo umiješati u vino. Nakon odvage, koja se ustanovi testom na malo, potrebno je bentonit namočiti u 10 puta većoj količini vode i ostaviti da bubri 12 h. Nakon toga je potrebno otočiti višak vode, a želatinozna se smjesa dodaje u ukupnu količinu vina, uz stalno miješanje. Koliko će vremena proći od trenutka unošenja bistrila u mutno vino do odvajanja bistrog vina od taloga, nije točno određeno, već ovisi od više čimbenika. U prvom redu, o reakciji između bistrila i čestica mutnoće (nestabilnih tvari vina), o koagulaciji ili fluktuaciji sitnih i većih pahuljica, zatim o brzini i dužini puta, koju koagulirane čestice mutnoće trebaju prijeći do dna posude. Obično se vino počinje bistriti kroz 3 - 5 dana, a završeno je kroz 14 - 21 dan. Nakon toga, izbistreno vino se filtrira ili barem otoči s taloga.

Nataša Puhelek Puština, dipl. ing. agr., stručni savjetnik

Na usluzi poljoprivredi, ribarstvu i šumarstvu

Kontakti

Ministarstvo poljoprivrede
Bani 110
Buzin
10010 Zagreb, Hrvatska
Tel.: +385 (0)1 4882 700
Telefax: +385 (0)1 4882 701
savjetodavna@savjetodavna.hr
www.savjetodavna.hr